In un post di Piazza Plebiscito Domenico Biondi si è occupato delle niviere, manufatto particolare della storia architettonica della nostra terra, fotografando ciò che rimane dell'ultimo esempio presente sul nostro territorio.Come erano fatte,come venivano gestite e perchè si costruivano?
Mancano anche dati di prima mano sulle modalità di funzionamento delle niviere a Locorotondo. Si dovrà, pertanto, far riferimento ai risultati dell'indagine compiuta da Francesco Lemma, anche perchè essa si basa sull'analisi di carte della seconda metà dell'Ottocento, relative, appunto, al funzionamento di una niviera in Altamura.
Innanzitutto c'è da dire che occorrono dei fasci di sarmenti da collocare sul pavimento della niviera, in modo da costituire un'intercapedine tra il pavimento e la neve. Il numero dei fasci di sarmenti occorsi ad Altamura nel 1860, per il funzionamento della niviera presa in esame da Francesco Lemma, è molto alto: si parla di 400 fasci. Il che fa pensare che lo strato da costruire sul pavimento dovrà essere molto consistente. La ragione, forse, è da ricercare nella necessità di separare la neve (ma per la verità si dovrebbe parlare di ghiaccio) dall'acqua che, sia pure in piccola quantità, si forma a seguito del continuo (anche se lento) sciogliersi della stessa neve. L'acqua, cioè, deve poter sperdersi tra la massa dei sarmenti, per poi confluire, tramite opportune canalizzazioni, in vasche appositamente costruite, o, addirittura, infiltrarsi nel terreno.
Anche sulle modalità di raccolta della neve Francesco Lemma fornisce delle informazioni. Questi scrive che la neve viene portata alla niviera o con vaiardi (una specie di portantina a quattro mani) o con i traini (il che presuppone che la neve è raccolta in posti anche abbastanza lontani dalla stessa niviera).
Non esclude, però, un altro sistema: siccome le niviere sono costruite per la maggior parte nelle vallate, si formano sulle cime dei poggi circostanti delle grosse palle di neve, che poi si fanno rotolare lungo i pendii e naturalmente ingrossare durante il cammino. Una volta portata alla niviera, poi, la neve viene posta a strati successivi sul graticcio di sarmenti e compressa da operai, che si servono per la battitura di pale e, per utilizzare i termini proposti da Francesco Lemma, di mazzacche o di maglioccole. È in questo momento che la neve diviene progressivamente ghiaccio.
Ed è chiaro che, nel momento della raccolta, si ha cura di evitare che alla neve si mescolino corpi estranei: tali corpi, oltre a provocare un deprezzamento della qualità, potrebbero accelerare i tempi della liquefazione. In ogni caso, la neve non potrebbe essere definita, nel momento della vendita, neve da bicchiere: espressione, quest’ ultima, che rende in modo plastico il senso della nettezza e della genuinità".
Dopo l'operazione di battitura (e della conseguente trasformazione della neve in ghiaccio) la niviera viene chiusa, in attesa del gran caldo. È nei mesi torridi, infatti, che la niviera rientra in funzione. Un operaio specializzato è addetto a tagliare il ghiaccio in pezzi regolari (quasi sempre, in Altamura, del peso di circa quattro quintali e mezzo), i quali, avvolti prima in paglia (che dev'essere di buona qualità e, soprattutto, molto fine) e poi in teli, vengono caricati su traini e avviati al consumo. E in questo momento che si tiene conto dello sfrido, calcolato intorno al dieci per cento del peso totale.
C'è da notare che si ha notizia di appaltatori della vendita della neve. Nell'Archivio Comunale di Noci, per esempio, di tali contratti di appalto si conservano due esemplari. Essi risalgono rispettivamente al 1911 e al 1912: il primo appalto viene concesso a un tale Giovanni Fazio; il secondo riguarda Giuseppe Bellacosa. Tutti e due si impegnano a vendere neve pulita di qualità buona da bicchiere; accettano la clausola del contratto secondo la quale lo spaccio dovrà essere aperto ogni giorno dall'alba alla mezzanotte e dovrà essere fornito di quantità sufficiente per i bisogni del paese; dichiarano che, mancando la neve per oltre due ore, e trovandosi chiuso l'esercizio entro l'orario sopra stabilito, si impegnano a pagare una multa di lire cinque per ogni ora".
A che cosa possa servire il ghiaccio è intuibile. Di certo il ghiaccio viene utilizzato per essere sorbito come granita o come gramolata, dopo essere stato mescolato con sciroppi o, al limite, con vincotto.
In una carta dell'Archivio Comunale di Noci, risalente al 1867, si legge, però, che il ghiaccio dovrà servire per gli infermi del paese. Ed è, quest'ultima, un'annotazione significativa: non si tratta solo di rallegrare le feste o, comunque, di soddisfare la gola; si tenta anche, attraverso il ghiaccio, di alleviare le sofferenze.
Anche nell'Archivio Storico del Comune di Locorotondo si conservano diversi contratti di appalto della neve, tutti risalenti ai primi anni del Novecento. Per completezza di informazione se ne riporta uno, sottoscritto il 10 agosto 1914:
Con la presente scritta privata si sono costituiti il sig. cav. Mitrano rag. Antonio sindaco, rappresentante questa amministrazione comunale, ed il sig. Recchia Filippo di Giuseppe Antonio, nonchè i testimoni Palmisano Angelo di Michele e Perrini Giuseppe fu Buonaventura. I suddetti individui sono tutti nati e domiciliati in Locorotondo. In esecuzione del deliberato di questa giunta comunale in data 15 del mese di giugno p.p. con il quale deliberato si determina darsi in appalto la vendita della neve offrendosi un premio di lire cinquanta al miglior offerente. Essendosi presentato il solo Recchia Filippo di Giuseppe Antonio alla gara dell'appalto del ghiaccio e della neve, a trattative private, con tutte le formalità di legge, si ebbe il seguente risultato, cioè che l'offerta migliore per la vendita della neve è stata di centesimi quindici al chilo. Sicché resta appaltatore il sig. Recchia Filippo come unico e migliore offerente. Il detto individuo si sottomette alle seguenti condizioni:
1 ° - Accordarsi un premio di lire cinquanta a colui che venderà la neve in questa stagione estiva alle migliori condizioni e con la durata dal 20 giugno al 15 settembre p.v., prelevandosi detta somma dal relativo fondo, aprendosi le aste a trattative private previo bando eseguito dal banditore comunale.
2 ° - La neve deve vendersi stilla base di centesími 15 al chilo.
3 ° - L'aggiudicatario deve alzarsi di notte per la vendita della neve o del ghiaccio in caso di bisogno.
4 °- La predetta neve deve essere consumata dai compratori in Locorotondo e suo agro; se fosse destinata ad esportazione il venditore può rifiutarsi a venderla o può chiedere quel prezzo che meglio crede.
5° - L'appaltatore è obbligato a fornire i caffettieri di detta neve o ghiaccio all'istesso prezzo, una quantità non superiore a 25 chili previo avviso all'appaltatore di 24 ore prima.
6 ° - La neve o il ghiaccio devono essere di qualítà buona, pulita e senza corpi estranei.
7 ° - Per ogni infrazione ai presenti patti l'appaltatore si sottomette ad una multa da infliggersi dalla giunta comunale in misura non inferiore ad una lira per volta: dette multe saranno scalcolate dalle suddette lire cinquanta a fine di esercizio nel rilasciarsi il relativo mandato.
8 ° - L'esercizio si deve tenere aperto dalle 6 a.m. alle ore 11 p.m.
9° - Le spese occorrenti restano a carico del comune.
Si è redatta la presente scrittura privata che viene firmata come per legge.
Locorotondo, 10 agosto 1914
17 maggio 19.28
