Il segreto sta nella cucina: così si è costruito un brand
di Sonia GIOIA
L’olio, il vino buono, le orecchiette, il pane e i lievitati, i taralli e la frutta. C’è n’è una, anche più d’una, per ogni stagione nel paniere pugliese in generale e brindisino in particolare. Da qualche tempo lo sa anche il resto del mondo, che chiede buona Puglia anche d’inverno, non solo mare sole e ientu, la santissima trinità che ha fatto grande il Salento alto e basso. Lo sa Francesco Nacci, chef patron del ristorante Botrus di Ceglie Messapica e commissario dell’Apt dal 2006 al 2011: «Quando sono arrivato in Regione Puglia, nel bouquet delle offerte turistiche regionali, all’enogastronomia non ci credeva nessuno. Ho condotto una battaglia personale per spingere su questo settore, Puglia promozione ha fatto un grande lavoro insieme alle Apt provinciali. Eravamo pronti a scommettere che attraverso i buoni prodotti della nostra terra saremmo riusciti a veicolare anche l’immagine di un territorio incontaminato. Avevamo ragione, la cucina è diventata un asset importante del turismo regionale insieme al mare». C’è di più: «Attraverso l’enogastronomia siamo riusciti a valorizzare l’entroterra. Ceglie, ad esempio, non esisteva sulle mappe regionali del turismo. Con l’associazione “Ceglie è” abbiamo convogliato l’attenzione di giornalisti, tour operator, spingendo sulla destagionalizzazione. La raccolta delle olive, la spremitura e la produzione dell’olio,
la vendemmia e il vino, la raccolta delle mandorle e la produzione di biscotti, c’è del buono tutto l’anno, e con una offerta di questo tipo ci si rivolge a un diverso tipo di turista: un mercato più colto, più consapevole. Chi ama e vuole scoprire l’olio di qualità, si fa rapire dal fascino degli ulivi piuttosto che dal villaggio marino laqualunque». La risposta arriva anche quando si deraglia dalla tradizione in senso stretto, a patto di garantire una selezione delle materie prime capace di fare la differenza, come dimostra la neonata insegna di stanza a Brindisi, “Piovono zucchine”, il ristorante vegano in piazza Cairoli aperto dal 13 dicembre. Giuseppe Ferraro in sala, ai fornelli Simona Avallone e Annalisa Presta: «Turisti? Parecchi, più di quanti ce ne aspettavamo in soli tre mesi.
Ci intercettano attraverso Tripadvisor o Facebook. Ciò che abbiamo constatato è che gli ospiti in arrivo dall’Europa hanno una comprensione profonda della nostra cucina, più avvezzi forse a mangiare vegano. Poi, la qualità del prodotto e la ricerca del dettaglio hanno invece un potere di seduzione universale».
Il patron del relais “La Sommità” ad Ostuni, Gianfranco Mazzoccoli, lo sa. Non a caso il gioiello dell’ospitalità made in Puglia, abbarbicato in cima alla città-casbah imbiancata a calce, è la prima struttura ricettiva a cinque stelle di Puglia che ha scommesso sulla cucina gourmet affidata alla brigata del ristorante indoor, il Cielo. Mazzoccoli ha visto lungo e giusto, a quanto pare, dato che dal 2011 anni e per cinque anni pressoché consecutivi il ristorante ha conquistato la prestigiosa stella Michelin, prima con lo chef di Andria Sebastiano Lombardi poi con il giovanissimo Andrea Cannalire, under 30. L’unico ristorante stellato d’albergo di Puglia. Per rendere la misura, in Campania ce ne sono 15.
La buona cucina, per l’imprenditore impegnato nel campo delle tecnologie informatiche, è un fatto privato prima ancora che pubblico: «Un’idea assolutamente mia che deriva da una passione connaturata. C’entra poco con l’economia – scherza Mazzoccoli - e molto con la follia. Intendo dire che in quella situazione particolare è impossibile tirare su qualcosa che assomigli al pareggio dei costi, ma con la ristorazione di qualità noi abbiamo un dovere: non possiamo offrire ospitalità deluxe e poi cibo raffazzonato. La qualità media in Puglia, la cucina casalinga per intenderci, è molto alta. Bisogna tenere testa alle madri, insomma, e offrire una proposta differente». Ma gli ospiti internazionali, apprezzano l’offerta diversa oppure chiedono (come i pugliesi, d’altronde) fave e cicorie? «Diciamolo, in Puglia c’è una standardizzazione verso la cucina casalinga, che serve a facilitare il ristoratore più che a compiacere l’ospite. Sono scorciatoie per ottenere risultati facili. Noi abbiamo voluto scommettere sull’haute cuisine e continueremo a farlo. Ma ci stiamo attrezzando anche per allargare l’offerta a una proposta molto più territoriale, sotto altre insegne». Ma il Cielo resta, insieme all’orgoglio di un posto fisso nell’olimpo gourmet. E se i conti non tornano, la soddisfazione certamente sì. Mazzoccoli docet: «Mi sembra una buona sintesi».
