LA RICETTA DEL NODINO DI PODOLICA IN CROSTA DI MANDORLE E TARALLI, crema di patate al timo e spinaci dell'orto all'olio evo croccanti... "NON CHIAMATELA COTOLETTA" di Francesco Nacci @Botrus
"NON CHIAMATELA COTOLETTA" ovvero un nodino di vitello podolico in una croccante crosta di mandorle cegliesi e taralli.
Uniremo una tecnica di cottura del nord (con l'uso del burro chiarificato) con ingredienti tutti pugliesi e ovviamente di primissima qualità.
La particolarità di questa cottura è che dapprima cuoceremo l'involucro protettivo di mandorle e taralli attorno alla carne che comincerà a cuocere slo esternamente e che poi nel successivo passaggio finale in forno completerà la cottura in maniera dolce. Il risultato sarà un pezzo di vitello morbido e succolento.
Il consiglio dello chef: utilizzate come taglio di carne un nodino o al massimo una costata dissossata, evitate il taglio di filetto troppo morbido per questa preparazione.
Ecco ricetta e dosi:
Ingredienti: 4 persone
per il nodino di podolica:
500 grammi di nodino di vitello (se riuscite a procurarvi il vitello podolico meglio) - 4 pezzi da 120/130 gr cadauno
6 uova
100 grammi di mandorle cegliese
200 grammi di taralli pugliesi all'olio di oliva (meglio qeulli di tipo bolliti, più croccanti)
250 grammi di olio chiarificato
1 spicchio d'aglio
aromi: salvia, timo, rosmarino
sale, pepe nero, olio evo pugliese,
per la crema di patate al timo:
500 grammi di patate
100 grammi di burro
100 cl di latte
timo fresco in foglie
per gli spinaci all'olio evo croccanti:
500 grammi di spinaci freschi di campagna
100 cl olio extravergine di oliva pugliese
50 gr di parmigiano reggiano
1 spicchio di aglio
Nodino di vitello podolico in crosta di mandorle e tarallo:
Battete dolcemente i pezzi di vitello in modo da dargli una forma regolare e abbassarli fino ad una altezza di circa 3 cm.
Salate e spargete un po di pepe nero macinato al momento su entrambi i lati.
A questo punto in una padella fate andare a fuoco vivo il burro chiarificato, con lo spicchio d'aglio e gli aromi (attenzione a non esagerare con il fuoco e bruciare l'aglio, se accade dovrete ricominciare...) e fate un primo passaggio di cottura della carne. Bastano 2 minuti il tempo di insaporirsi con il sapore di aglio e degli aromi. Girate spesso la carne e con un cucchiaio cospargete sempre di burro la parte superiore della carne rimasta fuori dal burro. Questa cottura con il burro chiarificato dona grande sapore alla carne, personalmente, oltre che nei risotti e in alcuni dolci, trovo il burro insostituibile. A fine cottura appoggiate su un canovaccio o carta assorbente per asciugare.
Adesso bisogna far raffreddare il pezzo di carne. Nelle cucine professionali utilizziamo un abbattitore di temperatura (una sorta di superfrigo) che accellera questo processo.
A casa potete invece sfruttare il vostro congelatore per 10/15 minuti. nel frattempo preparate il mix di mandorle e taralli passandoli in un mixer, è importante che otteniate un composto dalla grana non troppo sottile, con qualche pezzo di taralli e mandorle ben visibili, quindi un mix quasi grossolano.
in una coppa aprite le uova, mischiate con una frusta o forchetta, aggiungendoci un pizzico di sale.
Prendete la carne oramai raffreddata e passate i singoli pezzi nelle uova, poi nel composto di mandorle e taralli. Il passaggio và ripetuto 2 volte.Ora andiamo a ricuocere nel burro chirificato, sempre per 2 minuti in modo da ottenere una crosta bela croccante. Ancora 2 minuti girando i pezzi spesso evitando il fuoco al massimo e quindi bruciature del burro.
Ultimo passaggio saranno 10 minuti nel forno ventilato a 180 gradi.
Crema di patate al timo:
Durante la cottura del nodino in forno predisponete una pentola con 1 litro di acqua e 100 gr di sale fino e portate ad ebollizione. Buttate le patate (di medie dimensioni) intere in bollitura. Dopo circa 15minuti tirate fuori le patate . A cottura ultimata spellatele e in una padella, fatele cuocere a pezzeti con il latte, il burro, il parmigiano e il timo per aromatizzarlo. 5/8 minuti di cottura finchè non
otterrete una crema liquida ma con una certa densità.
Prendete gli spinaci freschi, dategli una bella lavata per eliminare sabbia e terra, ripuliteli per bene.
Dategli una scottatura al vapore su una vaporiera o immergendoli per 2 minuti in una padella con acqua in bollore non salata.
passateli poi in padella con un filo di olio e uno spicchio d'aglio fresco, giusto un minuto con una spiolverata di sale (lo spinacio è già molto minerale, e sapido di suo, quindi con il sale andateci piano) e il parmigiano per dargli un tocco di sapore in più.
Impiattare
versate la crema di patate al timo al centro del piatto a formare un disco giusto al centro del piatto, adagiate a un lato gli spinaci croccanti saltati all'olio, ed infine sistemate il nodino di vitello che avrete tagliato in due parti al centro...
...e buon appettito
Francesco Nacci per @Botrus divinoristorante
